گزارش چشیدن مرور قهوه: قهوه ای از کنیا

چه چیزی طعم قهوه را به طعم و مزه شبیه می کند؟ فاکتورهای زیادی به آنچه شما در آخر شیشه صبح احساس می کنید ، وارد می شوند.

اول ، انواع چوبی وجود دارد که قهوه تولید می کند. برای قهوه های مخصوص ، انواع مورد بحث ، به استثنای موارد نادر ، از انواع عربیکا هستند و صدها گزینه وجود دارد. سپس محلی است که درخت رشد می کند – قهوه ترور. (هیچ ترجمه مستقیمی از انگلیسی این کلمه فرانسوی وجود ندارد که به کل محیطی که یک گیاه در آن رشد می کند اشاره دارد ، از جمله نوع خاک خاص ، آب و هوا ، ارتفاع و سایر عوامل.) پس از برداشت گیلاس های رسیده قهوه ، پردازش. عامل بزرگ x بعدی. در حالی که آزمایشات فرآوری در حال حاضر در قهوه تخصصی قرار دارند ، در اینجا ما به روش کلاسیک شسته شده تمرکز خواهیم کرد. این روش به اندازه کافی تغییرات دارد تا بتوانید درمورد تأثیر محلولهای فرآوری بر روی محصول نهایی قهوه مکالمه ای را شروع کنید. به استثنای آخرین مرحله حیاتی دم ، آخرین تأثیر عمده در سفر قهوه به فنجان شما بو دادن است ، و هر یک از قهوه های ارائه شده در گزارش این ماه به طور ماهرانه بو داده می شوند ، البته با توجه به مشخصات مختلف برشته سازی.

برای گزارش این ماه ، ما کافی شاپ های کنیا را مرور کردیم و 65 نمونه از بو دادن در ایالات متحده ، کانادا و تایوان را برداشتیم. یازده نفر برتر که در اینجا بررسی شدند دارای امتیاز 94-95 ، خواندن بسیار چشمگیر بودند و 19 نفر دیگر امتیاز 90 یا بیشتر را به دست آوردند ، به این معنی که تقریباً نیمی از قهوه های ارائه شده 90 یا بیشتر امتیاز داشتند. تا حدی ، این موفقیت نشان دهنده کمال و سازگاری شناخته شده قهوه ها در کنیا است. این ممکن است نشان دهنده برداشت غیرمعمول با کیفیت بالا از کنیا در سال جاری یا انتخاب دسته ای کاملاً ماهرانه توسط واردکنندگان و نانوایان باشد.

بنابراین بیایید دوباره ببینیم که چه چیزی باعث ایجاد طعم خوب قهوه می شود – به ویژه از طریق لنزهای قهوه کنیا ، به خصوص 11 موردی که در این ماه بررسی می کنیم. کنیا ، به عنوان یک تولید کننده قهوه ، مثال خوبی برای مطالعه عوامل زیادی است که بر مشخصات یک فنجان تأثیر می گذارد ، زیرا ، همانطور که بسیاری از افراد با تجربه قهوه می دانند ، قهوه های خوب کنیا اغلب تفاوت های قابل تشخیص و سازگار با قهوه های منشا دیگر را نشان می دهند. کنیا اغلب روی میز کور شناخته می شود ، حتی گاهی اوقات فقط بو است.

انواع درخت کنیا

یکی از عواملی که به تشخیص قهوه های کنیا از سایر نژادها کمک می کند ، انواع کلاسیک Arabica است که مدت هاست بر تولید تسلط دارند: SL28 و SL34. SL مخفف “آزمایشگاه های کشاورزی اسکات” است که توسط دولت استعمار انگلیس در کنیا در سال 1922 تأسیس شده است. SL28 و SL34 هر دو گزینه هایی هستند که توسط آزمایشگاه های اسکات بین سالهای 1935 و 1939 انجام شده است ، در درجه اول و در ابتدا بر اساس مقاومت در برابر خشکسالی است. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان داده است که SL28 مربوط به بوربن و SL34 به طور معمول مرتبط است.

SL28 تنوعی است که اغلب با رایحه ها و طعم های کلاسیک قهوه کنیا در ارتباط است. به توت های تیره فکر کنید – رایج ترین زنگوله مرده ، نت های توت سیاه است ، اما SL28 همچنین می تواند باعث ایجاد توت سیاه ، تمشک و میوه های شیرین دیگر شود – و گاهی گوجه فرنگی های ناراحت کننده و ناراحت کننده ای که می توانند رنگ ادویه ای پیچیده ای به آن اضافه کنند. SL28 همچنین دارای اسیدی کاملاً شاداب و شاداب است که در مقایسه با شیرینی میوه ای عمیق به پیچیدگی و تعادل فنجان کمک می کند.

SL34 اگرچه به اندازه SL28 پویا نیست ، اما معمولاً اسیدیته مرکبات و بدنه ای کامل را ارائه می دهد. معمولاً در قهوه های پرورش یافته در کنیا با SL28 مخلوط می شود.

جنجال ترکیبی کنیا

یک پیچ و تاب در طرح قهوه در کنیا افزایش مزارع مختلف ترکیبی مقاوم در برابر بیماری است که می تواند فنجان متمایز کنیا را تغییر دهد. دو بیماری قارچ قهوه ، زنگ زدگی برگ و بیماری دانه های قهوه (CBD) به ویژه در کنیا در دهه های اخیر ویرانگر بوده است – کنیا 50 درصد از برداشت قهوه CBD خود را در سال 1968 از دست داده است. Ruiru 11 ، که توسط مقامات کنیا برای قهوه در دهه 80 معرفی شد ، هر دو بیماری ، به ویژه CBD را تحمل می کند و بسیار سودآور و رشد فشرده ای دارد. این یک تلاقی پیچیده بین چندین نوع مختلف است ، از جمله SL28 و SL34 برای کیفیت فنجان و Hibrido di Timor (HdT) ، که یک تلاقی طبیعی بین Arabica و Robusta است ، برای مقاومت در برابر بیماری. با این حال ، مشخص شد که طبیعت شیشه متناقض است. بسیاری از مشارکت کنندگان ادعا می کنند که تأثیر Robusta در جام ظاهر می شود و سهم SL 28 و SL34 را برابر می کند.

در سال 2010 ، باتیان به صحنه آمد. این یک انتخاب درختی از نسل پنجم سهام Ruiru 11 است که به دلیل اندازه بزرگ چوب (مشابه SL28 و SL34) و کیفیت برتر جام انتخاب شده است. این در برابر همان بیماری های Ruiru 11 مقاوم است. ارزیابی وعده جام باتیان در این زمان و در این فاصله دشوار است ، اگرچه آن چند نمونه ادعای خالص بودن خالص که ما در Coffee Review تهیه کرده ایم ، عمق ادویه را حفظ می کنند نه روشنایی شیرین آبدار SL28.

و اینکه آیا حضور Ruiru 11 و Batian به چنین سرکوب خطرناک جام کنیا کمک می کند ، از این فاصله دشوار است قضاوت کرد ، زیرا تقریباً تمام دسته های کنیا که به بازارها می رسند شامل ترکیبی از انواع مختلف است ، گاهی اوقات فقط SL28 و SL34 ، اما اغلب برخی از انواع ترکیبی جدید. اگر به دلیل این تغییر ترکیب گونه ها ، فرق در کنیا وجود داشته باشد ، تأیید بر اساس درخشش برخی از نمونه های 95 و 94 برای این ماه دشوار است ، که حداقل شامل برخی از Batian و Ruiru 11 در ترکیب رقمی واردکنندگان.

ترور کنیا و اسیدیته کنیا

بسیاری از بهترین تفاله های قهوه در کنیا در ارتفاعات از 1400 متر تا 2000 متر (4600 تا 6،600 فوت) از سطح دریا قرار دارند. دمای شب خنک است و درختان تحت فشار قرار می گیرند ، این امر باعث کندی رشد دانه و به طور بالقوه افزایش تراکم دانه و احتمالاً پیچیدگی فنجان ها می شود.

جنبه تروروئر کنیا که بیشترین حدس و گمان را به خود جلب کرده است خاک رس آتشفشانی غنی از مواد معدنی از فلات های آتشفشانی مرتفع اطراف کوه است. کنیا و دامنه دامنه Aberdare Range ، جایی که کنیا های کلاسیک پرورش داده می شود ، و پیوند احتمالی آن با اسیدیته بسیار پررنگ ، اغلب “درخشان” قهوه های کنیا.

اسیدهایی که بیشترین نقش را در شخصیت فنجان دارند ، همه آلی هستند – که توسط خود گیاه تولید می شود – به استثنای اسید فسفریک ، که غیر آلی است و از خاک می آید. ظاهراً خاکهای مناطق زراعی کلاسیک کنیا سرشار از اسید فسفریک است. اسید فسفریک به نوشیدنی های گازدار اضافه می شود تا طعم آن را خوش طعم تر کرده و آنها را تندتر کند و منجر به این فرض شود که خاک های غنی از فسفر در بهترین کنیا به نشاط اسیدیته کمک می کنند.

در حقیقت ، احساس اسید کنیا پیچیده و متنوع است: گاهی روشن و سبک ، گاهی مرکبات ، گاهی شراب (یا تانن). آنچه که کنیا را از منشأ اکثر تخصص ها متمایز می کند ، نه تنها کیفیت اسیدیته قهوه ها ، بلکه شفافیت آن است. در بهترین نمونه ها ، از جمله تمام 11 قهوه ای که در اینجا در نظر می گیریم ، تجربیات مختلف اسیدیته بیانگر و واضح است.

در نظر گرفتن تأثیر نوع خاک در مناطق خاص رشد قهوه در مقایسه با مناطق دیگر دشوار است ، زیرا تلاش کمتری برای شناسایی تفاوت های منطقه ای در خاک (و به طور کلی ترور) در صنعت قهوه نسبت به جهان شراب انجام شده است. terroir یک تفاوت عمده در بازاریابی است ، که تحقیقات زیادی در مورد آن انجام شده است ، نسبت به زاویه خورشید در هر دامنه تاکستان.

جوایز منطقه ای

با این حال ، سه منطقه نشان داده شده توسط 11 قهوه ای که ما در اینجا در نظر می گیریم کاملاً شناخته شده و در ارائه فنجان کاملاً سازگار هستند: Nyeri ، Kiambu و Kirinyaga ، که در قاعده کوه مثلثی تشکیل می دهند. کنیا قهوه ای که در منطقه Nyeri رشد می کند تمایل به روشن ، شیرین ترش (گاهی گرمسیری) و بسیار ملایم دارد ، در حالی که Kirinyagas غالباً دارای گل و گاهی تند است. کافه ها در شهرستان کیامبو از انواع گرد و کاکائو گرفته تا غلات و مرکبات بسته به نوع انتخاب شده متغیر هستند.

روشهای مهم طبقه بندی و پردازش کنیا

در حالی که رسیدن گیلاس هنگام چیدن شاید مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت لیوان باشد ، پردازش و طبقه بندی سبز کنیا دائماً تلاش می کند.

کنیا به ویژه به دلیل فرایند شستشوی کامل خود ، که شامل پالپ زدن (از بین بردن پوست) است ، و سپس تخمیر لوبیا به مدت 12 تا 24 ساعت قبل از شستشو و خیساندن دوباره یک شب در آب شیرین ، شناخته شده است. اغلب به اصطلاح “فرآیند کنیا” یا خیساندن مضاعف گفته می شود که در ماهیت منحصر به فرد قهوه کنیا نقش دارد ، اگرچه جزئیات تأثیر آن به طور منظم مورد مطالعه قرار نگرفته است.

پس از خشک شدن و استراحت قهوه سبز ، آن را پوست کنده و مرتب سازی مکانیکی و الکترونیکی را انجام می دهد ، که دانه های ناقص یا معیوب را از بین می برد و دانه ها را از نظر اندازه تقسیم می کند. در سیستم کنیا ، فقط 18 دانه دانه درشت به عنوان AA طبقه بندی می شوند ، در حالی که صفحه های 16 به عنوان AB برچسب گذاری می شوند. این اختلافات در اندازه مستقیماً با کیفیت ارتباط ندارند بلکه بیشتر به قوام مربوط هستند. برخی از کباب ها ممکن است AB را ترجیح دهند ، زیرا برخی از دوستداران شربت افرا درجه B را به درجه A ترجیح می دهند. این یک دسته خاص قهوه و موارد دلخواه شخصی است.

سیستم حراج کنیا

حراج قهوه کنیایی که در سال 1934 تاسیس شد و همچنان در بزرگترین صرافی قهوه برگزار می شود ، دلیل دیگری برای برتری قهوه کنیا در کیفیت و تمایز عنوان می شود. سیستم های معاملاتی در سایر کشورهای قهوه آفریقای شرقی وجود دارد یا وجود داشته است ، اما سیستم کنیا با نفوذترین و مورد احترام ترین سیستم است. تعاونی ها مقدار زیادی قهوه به بزرگترین بورس قهوه عرضه می کنند و نمونه های این دسته در اختیار نمایندگی های مجاز قرار می گیرد که 12 روز بعد این فرصت را خواهند داشت که از طرف خودشان یا از طرف مشتریانشان ، معمولاً کباب یا واردکننده ، برای آنها پیشنهاد دهند. .

منطق این سیستم حراج که باز شدن قیمت ها را به کیفیت و شخصیت فنجان پیوند می دهد ، در دنیای قهوه بسیار تحسین می شود ، اما اخیراً حراج مورد انتقاد همكاران تعاونی و خریداران قهوه سبز تخصصی قرار گرفته است. تعاونی ها ادعا می كنند كه عوارض ناشی از آن مقدار زیادی به قهوه می افزاید ، پولی كه هرگز پس نمی دهد ، در حالی كه خریداران قهوه مخصوص ترجیح می دهند مستقیماً از تعاونی ها بخاطر ردیابی و مشاركت خرید كنند.

بنابراین ، در سال 2006 ، دولت کنیا قوانینی را که نیاز به حراج تمام قهوه ها داشت ، کاهش داد و شروع به صدور مجوز برای نمایندگان مستقل بازاریابی کرد که می توانند حراج و تجارت در بازار آزاد را دور بزنند. این مرحله همچنین بحث و جدال ایجاد کرده است و به طور کلی سیستم تجارت کنیا هنوز در دست بررسی است.

11 کنیایی معاینه شدند

این ها از خوشمزه ترین قهوه هایی هستند که در تمام سال چشیده ایم و همه آنها 94 یا 95 درجه هستند. پنج قلم از بو دادن در تایوان ، پنج قلم از بو دادن در ایالات متحده و دیگری از بو دادن در تورنتو کانادا است. اگرچه سایه ها و دامنه های مختلفی وجود دارد – از رنگ های میوه ای ، آبدار تا عمیق و شکلاتی ، تا ادویه دار و پیچیده – اما هرکدام از آنها عنصری از نمای “کلاسیک” جام کنیا را ارائه می دهند که بسیاری از ما آن را دوست داریم.