جاده منتهی به مزارع قهوه در مناطق کوهستانی غرب هندوراس نزدیک پارک ملی سانتا باربارا.
برای چندین دهه ، قهوه های کلاسیک ، شسته یا تحت درمان با مرطوب در آمریکای مرکزی و مکزیک ، یکی از بزرگترین انواع قهوه در جهان بوده اند. طعم معمولاً خالص ، معمولاً شیرین و ترش ، همراه با مجموعه ای متغیر از نت های میوه ای – همیشه میوه های سنگی ، معمولاً برخی مرکبات و گل ها ، همیشه نت هایی از آجیل و کارامل گرفته تا شکلات تلخ کامل بسته به قهوه و رست. و به احتمال زیاد چوب های معطر ، از بوی تند و شیرین سرو تازه خرد شده تا سوختن کاج در تفت های تیره. جزئیات ممکن است بسته به مزرعه یا مبدا متفاوت باشد – پاناما به ویژه برای نسخه های تمیز و نرم از نوع معروف است ، کاستاریکا با نسخه های کاملاً تمیز اما روشن تر ، قویتر ، گواتمالا برای عمق و دسیسه بیشتر ، شاید همیشه نه چندان خالص ، اما با انتظارات شگفتی های حسی ناشی از انواع کمتر قابل پیش بینی قهوه و تغییرات محلی در روش های پردازش. السالوادور: با توجه به کشت گسترده واریته کلاسیک بوربن و ارتفاعات پایین تر ، کمی بیان شده است ، اما تغییرات کمی پیچیده تر از نوع ، مثلا کاستاریکا است.
کانال مرطوب در آسیاب مرطوب در آنتیگوا ، گواتمالا.
این گونه ها نه تنها به طور منظم در منوی غذاهای مخصوص بو دادن قهوه به عنوان یک منبع واحد ظاهر می شوند ، بلکه به عنوان یکی از سه ستون مخلوط های استاندارد “all Arabica” از آن دوره – کلمبیا برای بدن و شدت ، برزیل برای نرم کردن مغزها و شکلات (و صرفه جویی در هزینه) ، و اصلی برای سهولت نشاط و بلند کردن غزل.
من انتظار دارم که در میان برخی از نوشندگان قهوه ، مشخصات اصلی کلاسیک همچنان طعم کهن نمونه قهوه باقی بماند. شباهت بین فنجان ها در بین انواع قهوه ها در آمریکای مرکزی و تفاوت های نسبتاً ظریف آنها از همان منابع ناشی می شود. مشابه به دلیل روشهای فرآوری مشابه (حذف میوه با تخمیر و شستشو قبل از خشک کردن دانه ها) و انواع مختلف درخت (که سرانجام همه از درختانی که در اوایل قرن هجدهم از یمن به سایر نقاط جهان آورده شده اند به دست می آیند). اختلاف آنها؟ تغییرات در جزئیات پردازش و تفاوت بین ارقام نزدیک درخت: Catura سالم و مستقیم در کاستاریکا ، بوربن پیچیده تر و متغیر در السالوادور ، به عنوان مثال. بعلاوه ، در مورد چگونگی طعم و مزه هر یک از این تغییرات منطقه ای جام آمریکای مرکزی ، از آسیاب قهوه گرفته تا صادر کنندگان تا واردکنندگان و شیرینی جات ، اجماع وجود داشت – و همه بازیگران در زنجیره تامین با انتخاب خود از این تغییرات در موضوع پشتیبانی می کردند .
متفاوت از کلاسیک جلوتر است
کسانی که در دهه اخیر بازارهای ویژه قهوه را دنبال کرده اند ، می دانند که همه اینها چه تغییراتی کرده است. مهمتر از همه ، شور و شوق جدیدی نسبت به غذاهای متفاوت و جالب توجه در بین غذاهای مخصوص پخت و پز و مشتریان آنها است: ما اتیوپی را می خواهیم زیرا این گیاهان با شدت بیشتری از این گیاهان سنتی و سنتی دارای گل و میوه هستند. ما می خواهیم قهوه میوه ای یا فرآوری شده طبیعی خشک شود زیرا آنها بزرگ ، میوه ای و اغلب دارای مقادیر الکلی هستند. ما می خواهیم قهوه با عسل درمان شود زیرا مزه آن متفاوت است و قهوه های “بی هوازی” تخمیر شده در مخازن و کیسه های فاقد اکسیژن هستند زیرا طعم آنها حتی متفاوت است.
این روند به سمت تمایز جام با حوادث تاریخی پایدار مانده است: به عنوان مثال از طریق کشف مجدد گونه منحصر به فرد گیشا که در سال 2004 در پاناما رشد کرده است. گیشاهای واقعی پانامایی یک لیوان کلاسیک برای آمریکای مرکزی درست کردند ، ساخته شده از درختان انواع شناخته شده رشد یافته در آمریکای مرکزی مانند Typica ، Caturra یا حتی Bourbon ، با طعم کمی شبیه نسخه قهوه Budweiser یا یک شراب سفید سفید . سپس همه چین و چروک های جدید را برای درمان – طبیعی ، عسلی و غیره – اضافه کنید. – به طعم گیشا که از قبل کاملاً متفاوت است و مجموعه ای از عبارات برای قهوه دارید ، تقریباً محاسبه شده تا فنجان کلاسیک شسته شده در آمریکای مرکزی را فراموش نشدنی جلوه دهد.
با زنگ زدگی و قیمت های پایین پشتیبانی می شود
همه این تغییرات توسط مجموعه ای از حوادث فاجعه بار منشا آمریکای مرکزی و مکزیک تشدید شده است: اول ، اپیدمی زنگ زدگی برگ قهوه ای که از سال 2012 آغاز شد ، که تولید را کاهش داد در حالی که کل مزارع و محله های قهوه را نابود کرد. در پشت این زنگ زدگی ، فاجعه بار قیمت پرداخت شده رخ داد – بله ، همین معیار ، یک نوع خالص قهوه شسته شده مرکزی ، نوعی که زندگی و انیمیشن را به ترکیب های برتر برای دهه ها اضافه می کند. در سال 2020 ، کشاورزان احتمالاً در ازای هر پوند حدود 1 تا 1.50 دلار برای چنین قهوه های تمیز و استاندارد دریافت می کنند که این یک قیمت ناخوشایند است ، با توجه به اینکه در سال 1997 (براساس آمار منتشر شده توسط سازمان بین المللی برای قهوه) ، آنها به طور متوسط $ 1.89 در هر پوند برای همان نوع قهوه. اگر تورم را سالانه 3٪ محاسبه کنیم ، آنها مجبورند حدود 3،60 دلار در هر پوند برای این نوع قهوه که خیلی دقیق دم می شود بپردازند ، نه بدبختی توهین آمیزی که اکنون برای آن پیدا می کنند.
اگر نمی توانید برنده شوید ، بپیوندید
برای آن دسته از تولیدکنندگان آمریکای مرکزی که متعهد به ادامه تولید قهوه هستند به جای استفاده از آجیل یا آجیل ماکادمیا ، راه پیشرفت احتمالاً به اندازه کافی روشن به نظر می رسد: از ارتدکس ها دور شوید. قهوه را با طعمی متفاوت از هنجار مرکزی شسته شده شروع کنید. با روش های جدید پردازش و انواع درختان آزمایش کنید. قهوه های پیشرفته را پشت سر بگذارید و خود را در دنیای جدید قهوه های خاص غرق کنید.
آخرین نتایج را به عنوان مثال در نظر بگیرید جام برتری (COE) یک مسابقه قهوه سبز در کاستاریکا ، زمانی که یک سنگر جام تمیز ، روشن و آشنا از آمریکای مرکزی بود. از 26 قهوه اعطا شده در مسابقه COE 2020 ، فقط پنج قهوه شسته شد. بقیه با مس (10) تیمار شدند ، تخمیر اکسیژن کاهش یافت / تحت بی هوازی تیمار شد (هفت) و به طور طبیعی درمان شدند (چهار). از 26 برنده ، 10 نفر از درختان گیشا و هشت نفر از SL-28 یا درختان دیگری بودند که اولین بار در کنیا رشد کردند. این بدان معنی است که فقط 10 مورد از 26 نوع قهوه شناخته شده که مدتهاست در کاستاریکا رشد می کنند تولید می شود.
سرانجام ، موضوع این ماه
چرا وارد این داستان می شویم؟ تا حدی به این دلیل که امیدواریم خوانندگان آن را جالب ، حتی مهم بدانند ، اما همچنین به این دلیل که سرانجام موضوع گزارش چشیدن این ماه را معرفی می کند: امروز چه اتفاقی می افتد با لیوان شسته کلاسیک آشنا ، یک بار و شاید هنوز محبوب آمریکای مرکزی؟
چه فرصت هایی برای عاشق قهوه وجود دارد که می تواند با قهوه فرآوری شده طبیعی با گیلاس گازدار یا اتیوپی با طعم عطر یا قهوه فرآوری شده به روش بی هوازی که تقریباً با هر چیزی از جمله ماست توت فرنگی یا قارچ شیرین یا عرق تازه دفع شود ، دفع شود؟
سلام ، قهوه من کجاست؟ خدای من واقعی قهوه ای که طعم قهوه دارد؟
62 عکس در کلاسیک
خوب ، این فنجان کلاسیک هنوز وجود دارد ، اگرچه ممکن است مجبور شوید آن را در میان تمام فرآورده های طبیعی ، عسل ، و هر نوع فرآوری شده جستجو کنید.
زنانی از قهوه دهکده مایان در Chiapas ، مکزیک ، تولیدکنندگان قرعه کشی 92 امتیازی آقایان اسپرسو در مکزیک. عکس توسط آقای اسپرسو تهیه شده است.
ما برای این ماه 62 قهوه درست کردیم که همه آنها از انواع چوبی شسته شده اند که Geisha نامیده نمی شوند ، به این معنی که این نمونه ها به همان اندازه نزدیک هستند که ما فقط می توانیم از طریق توصیف جام معروف شسته شده از آمریکای مرکزی و مکزیک به آن برسیم. از 62 نمونه آزمایش شده ، چهار نمونه از مکزیک ، شش نمونه از السالوادور ، کاستاریکا ، پاناما و نیکاراگوئه ، 10 نمونه از هندوراس و 24 نمونه قابل توجه از گواتمالا بوده است.
پانزده نفر از 62 نمره 92 یا بالاتر را جذب می کنند. یک نمونه ، السالوادور سانتا النا پاکامارا ، در رتبه 94 قرار گرفت. شش نمونه عالی دیگر در 93 (سه گواتمالا ، دو هندوراس و یک السالوادور) و هشت نمونه دیگر در سال 92 (سه گواتمالا ، دو هندوراس و هر یک از السالوادور) ظاهر شدند. ، کاستاریکا و مکزیک).
زنانی که قهوه گیلاس را در آنتیگوا ، گواتمالا مرتب می کنند.
این واقعیت که ما کلاسیک ترین نمونه های شسته شده را از گواتمالا و هندوراس دریافت کرده ایم ، تعجب آور برای خودیان صنعت نخواهد بود ، زیرا به دلایل مختلف تاریخی این دو خاستگاه سنتی تر از سایر صنایع در آمریکای مرکزی است ، با تأکید کمی بیشتر بر آزمایش و تغییر . به طور خاص ، گواتمالا تمایل دارد که به انواع قدیمی چوب مورد احترام (بوربن ، کاتورا) و روش های پردازش سنتی شسته شده پایبند باشد ، یکی از دلایل این است که ما احتمالاً 24 نمونه واجد شرایط را از گواتمالا دریافت کرده ایم و شش نمونه از آنها در سال 92 تا 93 عملکرد بسیار خوبی داشته اند هندوراس به طور کلی به روشهای فرآوری سنتی وفادار مانده است ، اما این روش ها عمدتا در انواع ترکیبی مقاوم در برابر بیماری که به دلیل ویژگی متمایز آن در جام شناخته شده نیستند ، اعمال می شود. با این حال ، ما دو نمونه منحصر به فرد از هندوراس را در سال 93 و دو نمونه دیگر را در سال 92 بررسی کردیم.
با این حال ، کاستاریکا و پاناما تقریباً برای آزمایش و تغییر بیرون آمدند و لیوان شسته شده سنتی را پشت سر گذاشتند. ما شش نمونه واجد شرایط از پاناما دریافت کردیم که یکی از آنها به 92 رسید ، اما به نظر می رسد تمرکز صنعت پاناما امروز روی روشهای جایگزین پردازش ، به ویژه گیشا ، گیشا و گیشا باشد. در کاستاریکا ، عمدتا به دلیل مقررات زیست محیطی که هزینه های شستشوی سنتی را برای تولیدکنندگان کوچک بسیار گران می کند ، تغییرات در درمان بدون توجه به تنوع ، یک قاعده است. به ویژه ، کاستاریکا در آخرین نوآوری ها در فرآوری عسل پیشتاز است (پوست را از دانه ها جدا می کند اما تمام آنها یا بیشتر میوه ها را خشک می کند). موفقیت شش نمونه از السالوادور (یکی در سالهای 94 ، 93 و 92) به احتمال زیاد بر اساس وفاداری مداوم تولیدکنندگان السالوادور به انواع متمایز درختان است: بوربن ، پاکامارا و به طور فزاینده ، ارقام معرفی شده از کنیا.
نیمه پر ، نیمه خالی
برای عاشق فرضی جام جهانی کلاسیک ، این نتایج یک فنجان نیمه پر یا نیمه خالی را نشان می دهد.
از منظر نیمه خالی ، نمونه هایی که بررسی نکردیم ، نمونه هایی که در محدوده متوسط 88 تا 90 قرار داشتند ، مثلاً قهوه های سفت و کافی راضی کننده بودند ، اما به دلیل نداشتن عارضه معطر کافی یا عقب مانده بودند از نظر اسیدیته و ساختار به اندازه کافی آبدار نبوده و حیاتی نبودند. آنها متعادل بودند ، اما خیلی معمولی بودند. آنها به جای بیان تعادل متعالی که ناشی از بیش از حد غافلگیرکننده آشناست ، به سادگی با آشنایی روبرو شدند.
اما از نظر نیمه پر ، در بین کسانی که به آنها نگاه می کردیم ، فنجان های متعادل ، درخشان و پر جنب و جوش وجود داشت ، بسیاری با پایه های تند عمیق تر ، همه در ظریف بیان قهوه کاملاً متفاوت اما آشنا هستند.
فردی مورالس از فینکا رزما از دپارتمان هوئوتینانگو در گواتمالا. با مجوز از قهوه Corvus.
بررسی ها را مرور کنید و طیف گسترده ای از هیجانات حسی را مشاهده خواهید کرد ، از ارکیده گرمسیری و گل مروارید تمایل به طرح گل رز Corvus Guatemala (93) به شکلات تند و ادویه کالدی کارلوس ریواس گواتمالا (93) به میوه بسیار عمیق ، میوه آناناس محور از Atom Guatemala White Carmona (93). ویژگی های مشترک بیشتر از تفاوت در ساختار وجود دارد ، اما ویژگی های دلپذیر است. اغلب گرایش به رنگ کلاسیک روشن و آبدار با عمق تند در تضاد است ، که اغلب توسط ادویه جات یا چوب معطر پیچیده است (جی کی سالوادور سانتا النا پاکامارا ، 94 ساله) با نمونه های دیگر ، یک ساختار کاملاً آبدار از همان ابتدا فنجان را یکدست می کند (قهوه سه گانه اولوین وال هندوراس ، 93؛ پرنده سنگ ال سالوادور لاس مرسدس لا آویلا ، 93)
اینها همه تغییرات جام کلاسیک عالی مکزیک در جنوب پاناما است ، فنجانی که به ما دانش راحتی در مورد تغییرات آرام ، البته نامحدود را می دهد. بگذارید دوام بیاورد.