قهوه به طرز فریبنده ای پیچیده است. در نگاه اول ، قهوه فقط دو چیز است: دانه های گیلاس (دانه ها) و آب. با این حال ، با توجه به نحوه پخت و آسیاب دانه های قهوه سبز و نحوه آماده سازی آب برای جوشاندن ، از این دو ماده پیچیده می شود.
در این مقاله ، ما عمیقاً وارد علم قهوه می شویم و همه چیز را از نحوه تأثیر آب مورد استفاده در طعم قهوه شما گرفته تا اینکه چرا آسیاب کردن دانه های خود در خانه باعث می شود قهوه شما بهتر شود را پوشش می دهیم. دفترچه آزمایشگاه و یک فنجان قهوه داغ را بردارید و آماده کاوش در دنیای علم قهوه شوید.
گیاه شناسی
ما با ریشه ، ریشه گیاه قهوه ، یعنی شروع می کنیم. قبل از بو دادن دسته ای از دانه های سبز قهوه ، قهوه ساز قبلاً ساعت های بی شماری را در پرورش درخت قهوه کامل سرمایه گذاری کرده است. قهوه در درختان کم ارتفاع رشد می کند و آنچه ما دانه های قهوه می نامیم در واقع بذر میوه درخت قهوه است.
اکثر گیلاس های قهوه حاوی دو دانه با اندازه و وزن مشابه هستند و هر درخت سالم سالانه حدود 2000 گیلاس تولید می کند. حفظ شرایط مناسب برای درختان قهوه آنها یک اولویت اصلی برای پرورش دهنده قهوه است و حتی تغییرات کوچک در محیط یک درخت می تواند بر عملکرد آن تأثیر بگذارد. همه گیاهان به آب ، نور خورشید و خاک سالم نیاز دارند ، اما درختان قهوه نیاز به مراقبت بیشتری دارند تا از پتانسیل کامل خود استفاده کنند.
بیشتر تولید قهوه بین مناطق گرمسیری برج دبی و گرمسیری سرطان انجام می شود ، در منطقه ای از جهان که به طور عامیانه به عنوان کمربند قهوه شناخته می شود. قهوه در مناطق گرم و مرطوب ، که دارای دوره های متناوب بارندگی شدید و آفتاب شدید است ، رشد می کند. علاوه بر این ، کیفیت خاک نقش اساسی در رشد سالم درخت قهوه ایفا می کند. کشاورزان سخت تلاش می کنند تا اطمینان حاصل کنند که خاک آنها سرشار از مواد مغذی و حاوی نیتروژن ، فسفر و پتاسیم کافی است.
قهوه یک گیاه نسبتاً مقاوم است ، اگرچه کشاورزان محیط کوهستانی را برای استفاده بیشتر از درختان قهوه خود ترجیح می دهند. مزارع در ارتفاعات بالاتر دارای دو مزیت اصلی هستند. اول ، شرایط نسبتاً سخت در ارتفاعات بیشتر باعث می شود درختان کندتر از ارتفاعات پایین تر رشد کنند. وقتی فرآیند رسیدن بیشتر طول می کشد ، گیلاس قهوه زمان بیشتری برای جذب مواد مغذی و تولید قندهای پیچیده دارد و در نتیجه دانه های قهوه معطر بیشتری ایجاد می شود.
ثانیاً ، مزارع مرتفع اغلب به دلیل ناهمواری زمین مناطق کوهستانی دارای مزارع رو به رشد شیبدار هستند. زمین های شیب دار زهکشی طبیعی را پشتیبانی می کند و میزان آبی را که درختان قهوه ای می توانند جذب کنند کاهش می دهد. هنگامی که درختان قهوه ای آب کمتری مصرف می کنند ، روند رشد کند می شود و به گیلاس زمان بیشتری برای رشد می دهد.
شیمی قهوه
پختن
خوب ، به اندازه کافی مواد گیاهی ، اجازه دهید به برخی از واکنش های شیمیایی برویم. برشته شدن قهوه یک فرایند غنی و پیچیده است که پر از ظرافت ها و ظرافت ها است. نانوایان متخصص سالهاست که کار خود را کامل کرده اند و نبرد آنها عمدتا با شیمی است. اولین چالش در برشته شدن قهوه این است که دانه های قهوه سبز را به اندازه کافی گرم کنید تا واکنش های شیمیایی خاصی را بدون گرم کردن آنها به حدی شروع کنید که تحت تجزیه حرارتی قرار گیرند.
پیرولیز یک فرآیند شیمیایی است که هنگامی اتفاق می افتد که ماده ای بیش از دمای آستانه گرم می شود ، که دمای تجزیه نامیده می شود. پیرولیز اولین قدم برای سوزاندن است و زغال سنگ چوب نمونه ای از پیرولیز شدید است. اگر فکر می کنید که سوزاندن و سوختن برای دانه های قهوه بد است ، در مسیر درستی هستید. تفت دادن قهوه تلاش زیادی می کند تا اطمینان حاصل شود که دانه های قهوه هرگز به پیرولیز کامل نزدیک نمی شوند.
از سوی دیگر ، یک واکنش شیمیایی دیگر ، به نام واکنش میلارد ، چیزی است که قهوه بو داده به دنبال آن است. واکنش میلارد هنگام گرم شدن غذا رخ می دهد و شامل برهم کنش قندها و اسیدهای آمینه است. غذای قهوه ای طعم منحصر به فرد خود را از واکنش میلارد می گیرد و پوسته های برشته ، گوشت قهوه ای و پیاز کارامل شده طعم و بافت خوشمزه خود را مدیون واکنش میلارد هستند.
واکنش میلارد از حدود 302 درجه فارنهایت شروع می شود و هنگامی که نان ها به این درجه حرارت می رسند ، نانوا دانه های خود را با دقت می چرخانند. مدت زمانی که یک دسته لوبیا واکنش میلارد را تحمل می کند ، تأثیر چشمگیری بر طعم آن دارد. مدت زمان کوتاه تر دانه های قهوه را با شیرینی و اسیدیته بیشتر ایجاد می کند ، در حالی که طولانی ترها ویژگی شیرین تری را به دست می آورند.
آشپزی
شیمی نقش مهمی در برشته کردن قهوه ایفا می کند ، اما همچنین نقش مهمی در تهیه قهوه دارد. به طور کلی ، دو دسته اصلی روش های دم آوری وجود دارد: دستگاه های تولید کننده آب غوطه ور ، جایی که تفاله قهوه در آب خیس شده است و روش های نفوذ ، جایی که آب از طریق قهوه آسیاب شده عبور می کند. تفاوت بین پخت و پز غوطه وری و پخت و پز به نحوه تسهیل تعامل بین تفاله قهوه و آب برمی گردد.
طبیعی است که فرض کنیم که دم کردن قهوه مستلزم دادن زمان کافی به قهوه برای حل شدن در آب است ، اما اگرچه حل شدن یک عامل مهم است ، اما مهمترین عامل نیست. ته قهوه پس از تماس با آب به سرعت حل می شود. آنچه زمان بیشتری می برد ، فرایند انتقال مولکول های معطر از داخل ته قهوه به لبه است. طعم به آرامی در ذره ای از قهوه آسیاب شده حرکت می کند ، اما در دمای بالاتر سریعتر حرکت می کند ، به این معنی که اگر آنها را در دمای بالاتر نگه داریم ، می توانیم عطر بیشتری از تفاله قهوه استخراج کنیم.
روش های دم آوری به شیوه غوطه وری – مانند آماده سازی دستگاه پرس فرانسوی – دانه های قهوه را در دمای بالاتری نسبت به روش های دم کشیدن – مانند پرکنندگی ، نگهداری می کنند. برای استخراج چنین مقدار از عطر هم از مطبوعات فرانسوی و هم از ریختن ، ما باید زمین بازی را یکسان کنیم ، زیرا زمان بیشتری طول می کشد تا مطبوعات فرانسوی قهوه را ته نشین کنند. همانطور که عطر در مطبوعات فرانسوی با دمای بالا سریعتر حرکت می کند ، باریستاها لوبیا را درشت تر می کنند ، بنابراین عطر باید از مرکز ذرات به لبه بیشتر برسد.
اب
نوع آب مورد استفاده شما نیز نقش مهمی در تهیه قهوه ایفا می کند. ممکن است فکر کنید که همه آبها یکسان هستند ، اما در حقیقت آب لوله کشی از مکانی به مکان دیگر بسیار متفاوت است. محتوای مواد معدنی موجود در آب بوی قهوه شما را مستقیماً تغییر می دهد و طعم خاص خود را به فنجان شما می دهد و به طور غیرمستقیم با تغییر روند عصاره گیری. در مورد اینکه چه غلظت مواد معدنی بهترین قهوه را تولید می کند ، بحث های زیادی بین متخصصان قهوه وجود دارد و برخی اجماع وجود دارد. برخی از شرکت ها بسته های معدنی می سازند که مشتریان می توانند به آب مقطر اضافه کنند تا مشخصات معدنی مطلوب برای تهیه قهوه را بدست آورند.
اندازه سنگ زنی
شما می توانید ثابت کنید که مقدار سنگ زنی بیشتر یک موضوع فیزیکی است تا شیمی ، اما از آنجا که مقدار آسیاب بر استخراج تأثیر می گذارد و استخراج یک فرآیند اشباع از شیمی است ، ما آن را در دسته شیمی نگه می داریم.
زمانی که آشپزی مطبوعات فرانسوی را با آشپزی سرریز مقایسه می کنیم ، در مورد میزان آسیاب کردن بحث کرده ایم ، اما حتی می توانیم آن را یک مرحله بهتر انجام دهیم – که برای بازی کلمه طراحی شده است.
آسیاب کردن قهوه اندکی قبل از دم کشیدن یکی از بهترین روش ها برای خوشبو شدن قهوه است و دلیل آن ارتباط چندانی با شیمی ندارد. قهوه تازه آسیاب شده تازه تر از قهوه آسیاب شده است زیرا قهوه تازه آسیاب شده مدت زیادی است که با هوا تماس نداشته است. وقتی قهوه آسیاب می شود و در معرض هوا قرار می گیرد ، شروع به اکسید شدن می کند. اکسیداسیون ترکیب شیمیایی قهوه را تغییر می دهد و آن را برای نوشیدن نامناسب می کند. این خطرناک نیست ، اما طعم چندان خوبی ندارد. در مقایسه ، اکسیداسیون فرایندی است که مسئول زنگ زدگی است ، نه آن چیزی که باعث می شود شما فکر کنید “احمق!”
آسیاب دانه های قهوه علاوه بر طراوت ، به تعیین طعم هایی که در طول فرآیند دم کشیدن استخراج می شود نیز کمک می کند. حتی بهترین و گرانترین آسیاب های قهوه اندازه آسیاب یکسانی ندارند. برخی از ذرات بزرگ و برخی دیگر کوچک خواهند بود و نسبت ذرات بزرگ به کوچک طعم قهوه را هنگام تهیه آن تعیین می کند. اینکه کدام ترکیبات معطر استخراج می شوند بستگی به اندازه ذرات دارد و ذرات کوچکتر به عطرهای قوی کمک می کنند. اگر آسیاب شما دارای تعداد زیادی ذرات ریز باشد ، بیرون آوردن رایحه های ظریف مشکل خواهد بود و قهوه شما معمولاً طعم تند و تلخی خواهد داشت.
یک آسیاب قهوه خوب هر بار که از آن استفاده می کنید توزیع بسیار زیادی در میزان آسیاب کردن ایجاد می کند. توزیع مداوم اندازه آسیاب به شما اجازه می دهد تا سایر پارامترهای دم کردن ، مانند دما و اندازه استخراج را برای بهبود طعم قهوه خود تنظیم کنید. آسیاب های ارزان قیمت و قهوه از پیش آسیاب شده اغلب مقدار آسیاب شده را توزیع نمی کنند ، که این امر باعث می شود تلاش برای تهیه یک فنجان خوب همیشه ناامید کننده باشد.
اگر فقط برای یک قطعه قهوه ساز پول کافی دارید ، آن را به یک آسیاب با کیفیت بالا تبدیل کنید. تاثیر آسیاب خوب بر کیفیت قهوه شما چشمگیر است.
نتیجه
امیدواریم از این دوره پایانی در زمینه علم قهوه 101 لذت ببرید. ما به سختی سطح همه ظرافت های علمی مربوط به رشد ، بو دادن و دم کردن قهوه را خراشیده ایم ، اما امیدوارم در حال حاضر مروری بهتر بر برخی از پیچیدگی های پشت قهوه داشته باشید. صنعت قهوه برای تهیه قهوه فکر زیادی شده است و دانش شیمی برای افرادی مفید است که می خواهند آخرین قطره عطر را از دانه های قهوه خود بیرون بیاورند. برای امروز کافیه؛ آزمایش فردا
تصویر توصیه شده: Pixabay